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title: "在年轻人愈发重视健康的今天，轻食是真需求，还是伪风口？"
description: "从咖啡到奶茶、果饮再到低脂轻食,年轻人口腹欲上的风口一波接一波。种类格局一变再变,而唯一不变的大概就是市场规模的持续增长。 外卖平台数据显示,从2015年前开始,轻食已经成为热门菜式,订单同期增速高达16倍,是外卖大盘增速的5.3倍。到了2017年的订单量相比去年同期增幅超过123.55%,人数增长5至6倍,达到顶峰,然而随后急转直下,进入低谷。 从某种角度……"
author: "百里"
publisher: "新经销"
email: "zhaobo258@gmail.com"
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published: "2021-05-22"
language: "zh-CN"
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# 在年轻人愈发重视健康的今天，轻食是真需求，还是伪风口？

> 从咖啡到奶茶、果饮再到低脂轻食,年轻人口腹欲上的风口一波接一波。种类格局一变再变,而唯一不变的大概就是市场规模的持续增长。 外卖平台数据显示,从2015年前开始,轻食已经成为热门菜式,订单同期增速高达16倍,是外卖大盘增速的5.3倍。到了2017年的订单量相比去年同期增幅超过123.55%,人数增长5至6倍,达到顶峰,然而随后急转直下,进入低谷。 从某种角度……

从咖啡到奶茶、果饮再到低脂轻食,年轻人口腹欲上的风口一波接一波。种类格局一变再变,而唯一不变的大概就是市场规模的持续增长。 外卖平台数据显示,从2015年前开始,轻食已经成为热门菜式,订单同期增速高达16倍,是外卖大盘增速的5.3倍。到了2017年的订单量相比去年同期增幅超过123.55%,人数增长5至6倍,达到顶峰,然而随后急转直下,进入低谷。 **从某种角度来看,轻食与奶茶简直同病相怜。**
回望奶茶赛道,**一边是开业大吉,一边是关门再见。** 轻食店也不例外,美团点评数显示,轻食类门店的数量也从2017年底的600多家迅速增长到2019年的3500多家,再到默默的销声匿迹。 局势热闹,场面也很现实,很多品牌可能消费者都没听过,就倒闭了。2015年, GREENY小绿格蕾沙拉停业;2017年初,“沙拉日记”宣布倒闭;2019年3月,甜心摇滚沙拉官方媒体账号已停更,全线业务停摆;4月,米有沙拉在上海的门店仅剩3家,官方账号停止更新。 似乎,餐饮的极高死亡率是业内的探讨热点,相比之下,**小众的轻食压力更是无处遁形。**
****-01-**********反人类口味的轻食** 轻食起源于17世纪英国贵族的下午茶。演化至今,其定义已不再特指某一种食物,而泛指食物的某种形态,比如用凉拌、水煮等方式制作的低脂肪、低热量、低糖分的营养食物均可称之为轻食。最常见的种类有沙拉、三明治、粗粮等。 最初的轻食辉煌过。 早在2013年,随着健康饮食概念的普及,国内开始陆续出现轻食创业者的身影,随后诞生了非常多的轻食品牌,资本也迅速入局。
据统计,包括gaga鲜语、米有沙拉、好色派沙拉、沙律轻食、甜心摇滚沙拉等11个品牌先后拿到融资。其中上海轻食餐饮品牌米有沙拉在2014年开了第一家店,2015年6月获得了真格基金投资的800万元Pre-A轮融资。 **不过到了2017年,火爆的轻食市场逐渐开始降温。** 虽然此前就有行业人士预测,中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元,五年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。 但目前来看,轻食在国内的发展确实遇到了一些阻碍。人们之前对轻食市场的想象空间估计得过高了。 **首先,轻食就是一个违背人类饮食习惯和基因的物品。** 在人类还没有登上食物链顶端的远古时代,找到食物活下来是人们想得最多的一件事,高糖、高热量、高卡路里、高碳水的食物自然是首选。从那时起,对“垃圾食品”的热爱就写进了我们的基因当中。
只不过随着技术的不断变革,生产力随之提高,我们才在“吃”这件事上变得更有追求,当我们在看到一些“违背”高糖、高卡路里、高碳水的食物出现时,我们也不应感到过于惊讶,只是那些远古基因无形中影响着我们今天的饮食习惯。 **轻食本身口味上并不适合大多数国人。** 中餐讲究煎炒烹炸这种调味丰富的制作方式,人们觉得这样烹调后的食物更有味道,但轻食味道大多生冷,且比较清淡,国人接受度不高。 对于国人而言,中国餐饮文化博大精深、丰富多样。在大多数人眼中,**沙拉作为一种冷菜的存在,通常只是一个前奏,或者是下酒的零食,而非作为一顿饭的主食或长期大量消费品。** 这对于作为单一品类经营的沙拉品牌而言,很难维持生存。 除了饮食习惯之外,这些倒闭或经营不善的沙拉品牌人均消费达35元至60元,其产品大部分放弃了油、盐、多调味料的处理。**客单价偏高及较为单一的味道,成为沙拉品牌经营的一大痛点。** 虽然有些沙拉品牌为了给消费者提供更丰富的口感, 提供多种多样的沙拉酱。但对于有着八大菜系的中国,这样就能满足消费者的口味需求?产品能否做到低脂低卡路里,这仍是疑问。 除此之外,提前切过的蔬果经过了长时间的空气接触,所富含的维生素早已被氧化过,高价沙拉是否真的也含有高营养? 而且,健康也不一定非要吃沙拉,健身达人的身材根本不是靠吃沙拉练出来的,而普通消费者也经不起长期吃沙拉的苦。 此外,冬季也是每年沙拉销售的淡季。不少沙拉品牌为了迎合国人的饮食习惯,特别开发出了适合秋冬季节食用的温热沙拉,用切片的法棍面包代替冰冷蔬菜基底......不过,这也改变不了到店客流量低的现象。 而目前,“如何更好的渡过淡季”也成了国内现存的沙拉品牌要面对的世界级难题。
****-02-****
### **经营实体店受限**
此前,在收获初期红利后,沙拉日记的老板在关店后写了一篇长文总结了自己的创业历程,其中有一句话是:**现实的商业世界为“小而美”留下的空间太少了,要么做大做强,要么就是死路一条。**
于是, 2个人的团队逐渐壮大,为了更好运营,招聘新媒体编辑、客服与后厨人员;前期30平的小厨房已经开发殆尽,租下更大的店面;为了保证沙拉的新鲜度、口感并提高制作效率,重金添置大量的厨房设备。
然而,一系列扩张手段却成了“压死骆驼的稻草”,值得一提的是,沙拉日记在停业时的订单量依然十分可观。然而,这正是最可悲的,据创始人“番茄妹”表示:**有单量,没利润,我们就好像进了一条死胡同。** 利润停滞最致命,前进规划的涉及范围是商家整个主体。服务,产品,卫生,宣传,众位一体,是需要大量资本与管理来共同维系的。这对于受众群体仍有更大上升空间的轻食行业来说,艰难程度可想而知。 无独有偶,除了沙拉日记,2017年,茶香书香全面闭店,闭店之初背负着拖欠员工薪资、租金、欠款达数百万。 此外,餐饮业似乎逃不开高低峰的魔咒,但对于轻食行业来说,可怖的高低峰不仅体现在单一营业日中,更体现在长周期的季节性上。 据悉,每年的九月份后,轻食类的订单会直线下降。“番茄妹”对此深有感触:谁不想在寒冷天儿里吃口热乎的,国内所有的轻食品牌,都逃不过秋冬淡季的经营困难。 寒冬来临,不再单纯地代指资本与市场的萧条,轻食行业的“寒冬”一年一度,无法逃避,已成为经营中的“不可抗力”。店铺租金、人力、设备的支出成本是固定的,间歇性营业使得成本漏洞越来越大,导致商家最终陷入“入不敷出”的境地。 另一方面,轻食产品以电商模式运作是有很大生存难度的,其作为一种需要保鲜的生鲜产品,保质期较短,生产后需即时配送,这在供应链、物流配送上的成本与时效有极高的要求。 成本与营收间的差距不好控制,诚然,轻食终究不属于传统餐饮,在需求性上又不同于奶茶与咖啡,可以说,这是一场间歇性严重的生意。弱者,死在对家手里,强者,往往死在自己手里。
****-03-****
### **保质期短,成发展短板**
虽然市面上的沙拉品牌在营销方面,会把沙拉这一品类贴上“新鲜”、“好玩”等标签。不过,新鲜感一过,沙拉品类自身的短板就出现了。
沙拉易于标准化,无需烹饪,制作过程没有明火和油烟这些特点,一方面可以消除了餐厅对厨师的依赖;另一方面,正因为易于标准化,这就导致对于沙拉品牌而言,菜品的新鲜度和稳定程度,成为市面上众多沙拉品牌的重要竞争指标。
而沙拉作为一种需要保鲜的产品,其保质期较短,生产后需即时配送。无论是成本,还是时间效率上,这对供应链、物流配送等方面具有很高要求。**如何标准化,且降低损耗成为摆在所有沙拉初创企业面前的一道难题。**
此前,沙拉品牌“大开沙界”在上海起步,食材的处理和加工都在店内完成。除了装盘,店员还需完成食材的清理、切配、预调等工作。
由于店员没有经过专业训练,这种运营模式在一定程度上影响了出品效率和菜品质量的稳定性。
当品牌在上海拥有3家门店时,它才开始集中采购食材,并建立中央厨房,食材的处理、切配和酱汁酱料的生产全部由中央厨房统一完成。
****-04-****
### **外卖红利期已过**
数据显示,目前国内有70%的轻食品类是以外卖为主要销售渠道。甚至有些沙拉品牌,只是租了一个小铺位,专门做外卖生意。
不同于其他品类,制作沙拉是不需要加热的。在蔬果中拌入的生鱼片,五分熟的牛肉和溏心蛋等材料......这些食材都是带菌的。
生的果蔬食物即便仔细地洗过,本身也非无菌。各种食材表面也是带菌的,而切菜、装盘时菜刀、菜板、餐盘、工作人员的手和衣服等,都是污染源。
为了外卖的供应量,商家会提前冷藏好食材,等快递员配送到你手上时,各种致病菌已经在高温和多种营养食材下得到了增殖。
如果用餐时间比较长,那么用餐的过程也是细菌病毒繁殖的机会。这些以指数速度增殖的微生物,两个小时之后的数目就会上升两三个数量级甚至更多。
此外,不同于以往为了开疆拓土,外卖平台联手互联网巨头给商家和消费者大方发放补贴,创造了一个天上掉馅饼的伪美好生活时期。
**但如今的外卖市场已被培育起来,补贴成为过去时。商家不仅没有补贴,还被外卖第三方平台抽成。这样的话,商家必然无法再给顾客优惠。**
有见及此,不少沙拉品牌则通过微信公众号或者推出app来进行外卖销售。但这样的话,由于选择过于单一,会让交易量大打折扣。
与此同时,专注外卖市场,这就造成品牌高度依赖平台流量,消费者对品牌难以有更立体的认知。要使消费者对品牌建立信任,达到堂食品牌在消费者心智中的地位,就要付出更多的时间和金钱成本。
****-05-******薛定谔的“轻食”**
2015年前后,伴随着健身行业的兴起与消费者对健康饮食理念的重视,一批轻食品牌(尤其以沙拉品牌居多)在资本的入局和加持下,有着颇大的发展空间。
不过,风口慢慢褪去,资本趋于理性,这些轻食品牌的融资状态大多定格在2017年。
经过五年的洗礼,**沙拉依旧无法去掉“健身餐”、“减肥餐”等固有的印象。** 而发展到现在,在极其容易标准化操作的前提下,轻食行业在国内至今还没出现一个能跨区域、规模化发展的头部品牌,甚至大量品牌已经死亡的情况。 **可以确定的是,轻食是小众的,并不属于国人刚性类的餐饮领域,难以诞生强大品牌,但也不是完全没有消费潜力和市场。**
它现在的状态更像是“薛定谔的轻食”在没打开“盒子”前,我们也不知道它到底是死是活。
但这个局限的封闭赛道里,仍有太多的不确定。
文来源:消费派 (ID:xiaofeipai1)作者:百里
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